Les huiles végétales apportent à notre corps des acides gras dont nous avons besoin. Il en existe trois familles :

-Les saturés

-Les monoinsaturés

-Les polyinsaturés

Sans entrer dans des détails chimiques complexes, les végétaux utilisés dans la fabrication des huiles apportent de l'acide oléique source d'oméga 9, de l'acide linoléique source d'oméga 6 et de l'acide alpha-linolénique source d'oméga 3. Selon les plantes et graines utilisées les acides gras sont présents en proportion variable.

Ils sont indispensables à la constitution de nos cellules, donc à la croissance et comme source d'énergie.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras_essentiel

L'étiquetage des huiles est fixée par décret en France :

http://www.legifrance.gouv.fr/jopdf/common/jo_pdf.jsp?numJO=0&dateJO=20080228&numTexte=12&pageDebut=03443&pageFin=03444

La mention "huile vierge de..." indique une huile obtenue sans traitement chimique ni raffinage.

La mention "première pression à froid", indique que l'huile n'a subi aucun procédé thermique.

L'huile d'olive bénéficie d'un étiquetage particulier :

La mention "huile d'olive vierge extra" est garante d'une huile de qualité supérieure extraite par des procédés mécaniques et dont l'acidité doit être inférieure ou égale à 0,8g d'acide oléique pour 100g d'huile d'olive.

La mention "première pression à froid" est utilisée pour les huiles d'olive obtenues lors d'un premier pressage mécanique de la pâte d'olive par un système d'extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques. 

La mention "extraite à froid" est utilisée pour  indiquer un procédé de percolation ou de centrifugation de la pâte d'olive.

La mention "bio" garantie l'absence de pesticides et d'OGM.

Plus d'infos sur les acides gras :

http://www.futura-sciences.com/magazines/sante/infos/dico/d/medecine-acide-gras-9/ 

http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_alimentaire

Plus d'infos sur l’étiquetage :

http://www.biolineaires.com/articles/dossier/440-huiles:-extraction-reglementation-et-etiquetage.html

Plus d'infos sur la culture des olives :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ol%C3%A9iculture